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le Canard

L'Histoire de la recette canard à la presse

Le « Canard Rouennais ou de Duclair » résulte du croisement de canards sauvages avec des canes d’élevage. Les souches sont aujourd’hui bien maîtrisées par les éleveurs qui produisent des animaux parfaits pour la réalisation de la recette du caneton à la rouennaise. Mais à défaut, d’autres espèces (Challans, par exemple) peuvent convenir à la réalisation de la recette « à la rouennaise » pour autant qu’ils aient été étouffés.


La commercialisation de ces animaux étouffés (et non saignés) est possible en France au titre de « l’exception culturelle » mais la réglementation sanitaire n’en permet pas l’exportation. Les Chefs oeuvrant hors de France et souhaitant réaliser la recette, devront composer avec la réglementation locale, …et leur savoir faire !


Aujourd’hui de nombreux restaurants de Rouen, de Normandie, mais également dans de nombreux pays servent le « Canard à la Rouennaise », variante de celui de Duclair. Il peut être également appelé « Canard au sang », « Caneton à la presse » mais pour avoir droit à ces appellations il doit respecter les principes de base.

 

 

 

Duckling and recipes

 BEGINNING, HISTORY OF DUCKLING

 

 

In the beginning, indeed, a good many years ago, in Val de Seine, the duckling resulted from the farmyard ducks’ frolicking with fast and vigourous drakes wich, if one can say so, seduced them on the wing, at migration-time. These wild drakes did not lack organisation and knew the good stops where to rest and combine pleasure with business as well. Thus, as the place where the Seine winds at Duclair provided shelter from the the northerly winds, behind the high white chalk cliffs , it became a transit asylum offering both a pleasant temperature and a cheerful welcome. Our wild drakes were regularly looked forward to and there was a lot of chattering going on in in farmyards. As it was these ducks were ready for mating two month earlier than those from the other regions, while the males, free and migratory, were fleeing the cold season and flocking forwards better climates, while flying over the river, they were far from indifferent to the calls of the females that were watching for them down in the vale. Soon after their passage, one could notice eggs were laid and brooded precociously The fruit of these matings is of medium size with a strong chest, small thighs and abundant blood. The male differs from others by a shimmering plumage a head with beautiful green glints wich is separated from the cheast by a white neck. Its back is grey-blue, its stomach pale-grey and its wings are speckled by a broad and soft blue strip edged by a white border. The female duck presents a duller plumage (of a more or less washed brown) and a yellow beak. Magnificent recruits for the press of the tables d’hôtes

 

« PERE DENISE » RECIPE

 

 

The period of the Pere Denise did not know the refrigerator. It was necessary therefore that a farm-yard should near the inn for one to be able to have some fresh and tender poultry whenever an unexpected or quick meal occured. In half-an-hour, it was suffocated, plucked and roasted.The duckling (suffocated instead of being bled) was skewered and roasted for 20 minutes in a wood fire, before being served to the guests. The breasts were served rare, like steak, whereas the wings and thighs were mustarded and then, grilled. Gravy was made with the liver and shallots. Such was the duckling in the Pere Denise style.

Les Principes de la

recette  du caneton

 

 

 

- le Caneton doit être étouffé,
- il doit être cuit saignant ( 17 à 20 minutes ),
- les aiguillettes doivent être levées,
- la carcasse pressée pour extraire le sang,
- la sauce (fond rouennais) est liée avec le sang extrait.

 

 LES RECETTES du Canard de Duclair

 

Vous avez compris que pour réaliser un Caneton à la rouennaise, les professionnels de la cuisine et de la salle, ont de multiples possibilités d’exprimer leur créativité tout en respectant les principes de base de la recette.


Membre Fondateur et Président en exercice de l’Ordre des Canardiers, Jean Pierre CORLAY déclare : « Depuis une trentaine d’année, j’ai dégusté quantité de Canetons à « la rouennaise », « à la presse » ou « au sang » dans les meilleurs établissements, à « La Couronne » du temps des Frères DORIN, au « Quatre Saisons » à Rouen, à la « Tour d’Argent » (Caneton n°495933), à Londres, à Montréal, à Chicago, à Tokyo etc…Le professionnel réalise à chaque fois « Sa propre version » en fonction de sa culture, de ses origines, de sa sensibilité, et ne se lasse pas du Caneton à la rouennaise, c’est « toujours pareil, mais ce n’est jamais la même chose » !